L’alimentation questionnée dans les institutions ?

Les repas proposés dans les foyers sont-ils encore adaptés ?

À l’instar de La Fontanelle, le monde éducatif découvre avec stupeur le lien entre l’alimentation et les troubles du comportement. La problématique est récente, innovatrice, dérangeante, car elle remet en question l’approche éducative à différents niveaux. En particulier, elle interroge sur le plan des connaissances en nutrition des équipes encadrantes et des budgets alloués à l’intendance, ainsi que sur les changements qu’il est possible d’imposer à des jeunes en difficulté, mais aussi sur les recommandations à faire à leurs parents. Des graines ont déjà été semées dans certaines institutions par des éducatrices et éducateurs passionnés par la thématique, qui font œuvre de pionniers. La Fontanelle en a rencontré trois.

 

LF Picto aliment01Michael Süess Grabherr, édu­­-ca­­­­teur à l’ÉPA (École protes­tante d’altitude), à Saint-Cergue, spécialisée dans la prise en charge d’enfants de six à quinze ans en proie à des difficultés scolaires, sociales ou familiales.
L’ÉPA possède son propre cuisinier, aidé d’une apprentie. C’est une chance, il nous confectionne des mets variés, labellisés Fourchette Verte. Un échange peut s’instaurer entre lui et les éducateurs sur ce qui fonctionne ou ce qui peut être amélioré.

Le problème le plus important à mes yeux venait des petits-déjeuners. Jusqu’il y a peu, nous proposions du pain blanc, du Nutella, quatre sortes de confiture, quatre ou cinq variétés de Kellogs, du Suchard Express, du lait et du jus d’orange. Le pain devenait un support à Nutella, du Suchard était versé dans les Kellogs… bref, les enfants sortaient de table gavés de sucre. La situation était connue, mais on avait encore tendance à se dire que les enfants avaient déjà beaucoup d’autres problèmes, et que de leur enlever cette source de plaisir ne pouvait qu’accroître leurs difficultés ou frustrations. Plusieurs facteurs ont contribué à une amélioration. Tout d’abord, le contexte : cette année nous avons un groupe d’enfants et un noyau d’éducatrices et d’éducateurs disposés au changement. Puis les conférences proposées sur ce thème par La Fontanelle ont été un élément déclencheur, la démonstration faite par les scientifiques invités ayant convaincu les plus récalcitrants. Il y a trois ans, cela aurait été inconcevable.
Une série de mesures concrètes a été prise : nous avons supprimé les céréales ultra-transformées, avons remplacé le Nutella par du miel et avons introduit un chocolat en poudre moins sucré. Nous proposons également des aliments salés comme du fromage, des œufs, des tomates, tout en leur laissant le choix. Au niveau du goûter et des desserts, nous essayons maintenant de limiter les barres chocolatées ou produits hautement transformés, et servons des fruits coupés ou des mets confectionnés maison. C’est la politique du salami, on avance petit à petit. La question, c’est jusqu’où va-t-on ? Il faut trouver le juste milieu. Les enfants réagissent bien, les matinées nous semblent plus tranquilles, mais nous manquons encore de recul.

LF Picto aliment02Rossana Scalzi, éducatrice respon­sable de Lo Sèlâo, une structure intégrée à la Fondation Petit-Maître  d’Yverdon-Les-Bains, qui propose un accueil spécia­lisé à des enfants fragilisés en période de congé scolaire.
Je me suis formée en nutrition par passion, en parallèle à mon travail d’éducatrice. C’est donc tout naturellement que je me suis interrogée sur nos pratiques à Lo Sèlâo. Mais jusqu’ici, je me suis sentie bien seule.

En tant que responsable de secteur, j’ai une petite marge de manœuvre pour bannir des aliments et faire comprendre certains enjeux. J’ai pu, par exemple, supprimer le Nutella et le Maggi. Comme l’équipe est également sensible à la problématique, ces dispositions ont rapidement été adoptées. Mais pour nos jeunes, ces mesures sont en même temps compliquées et insuffisantes, car il y a trop d’éléments perturbateurs. Un changement plus radical serait nécessaire, qui intègre un régime alimentaire davantage rassasiant et un travail sur les comportements compensatoires.

Dans les institutions, ce n’est toutefois pas dans les mœurs. Certaines d’entre elles se posent clairement la question, mais c’est un travail de longue haleine, et l’impulsion doit venir de la direction. La formation des éducateurs n’inclut pas l’alimentation dans ses programmes et le sujet est totalement nouveau dans notre domaine. De plus, la nourriture appartient à quelque chose de l’ordre du primaire, très lié au plaisir personnel. L’idée est encore très répandue que manger sain, ce n’est pas plaisant, et le marketing est très agressif à ce niveau. J’ai commencé à discuter avec mon directeur, qui fait une vraie prise conscience, car seule, c’est difficile d’amener un changement plus profond.

LF Picto aliment03Adrien Fabié, éducateur à Homechez nous, une structure d’édu­cation sociale avec internat et classes d’enseignement spécialisé au Mont-sur-Lausanne.
Adrien Fabié est aujourd’hui ouvreur de compétition nationale en escalade et éducateur en formation, responsable du secteur sports à Home chez nous. Difficile d’imaginer que ce jeune homme était, il y a dix ans, dans un état de fatigue extrême à la suite d’ennuis de santé. Il doit la récupération de ses pleines facultés à des années de recherches et d’essais de médications, dont de nombreux régimes alimentaires inspirés de différentes cultures. Son expérience l’a convaincu du rôle fondamental de la nourriture sur la santé, physique et mentale, autrement dit, de l’interdépendance entre le biologique et le psychologique.

Il défend l’idée qu’une institution a le devoir de protection et l’alimentation en fait partie. Les jeunes dans les foyers souffrent d’un certain nombre de symptômes physiques se manifestant par des problèmes de santé. Dans certaines publications, des médecins font l’hypothèse d’une porosité intestinale dans le cas de troubles alimentaires. Les personnes atteintes seraient plus sensibles au sucre ou à la malbouffe que celles en santé. Selon lui, un effort doit être fait pour construire un modèle de régime adapté à ces jeunes. Il s’agit de le construire avec eux, petit à petit, de trouver un substitut au sucre qui soit moins inflammatoire, pour ne pas augmenter la frustration. La démarche doit être accompagnée par des diététiciens et des spécialistes habitués à travailler sur ces problèmes. Les éducateurs eux-mêmes doivent être mieux formés et s’informer.

Le sucre, c’est une drogue. La demi-mesure est difficile. Il pense qu’il vaut mieux une frustration courte et passagère que des rechutes régulières. Le travail sur l’alimentation doit aussi être complété par d’autres mesures ou activités qui favorisent le mieux-être, comme la méditation, le yoga ou l’apnée, qui permettent une meilleure oxygénation du cerveau. En ce qui le concerne, la compréhension de sa problématique lui a permis d’interagir avec, et c’est ce qu’il aimerait que les jeunes puissent vivre. Leur permettre d’avoir plus de contrôle sur une situation qu’ils ne maîtrisent pas, les aider à donner du sens à leurs épreuves, les rendre acteurs, et non plus seulement victimes.

LF Picto aliment04André Burgdorfer, comment La Fontanelle réagit-elle sur cette question ?.
Les foyers de La Fontanelle n’ont pas de cuisinier. Les repas sont préparés avec les jeunes, dans le cadre du programme éducatif, avec des produits « vrais ». Nous recourons un minimum aux aliments ultratransformés. Le sucre est par contre toujours bien présent, bien que nous confectionnions déjà nos cakes en limitant le sucre. Nous réfléchissons à la manière de le diminuer encore, par exemple en fabriquant nous-mêmes de la pâte à tartiner pour remplacer le Nutella. Les apports extérieurs représentent aussi une difficulté, les jeunes recevant toutes sortes de sucreries de leurs proches qui pensent bien faire. Je pressens que changer cela va nécessiter un travail sur les valeurs qu’il sera difficile de mettre en priorité.


Propos recueillis par Joanna Vanay

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